A magyar táplálkozásban alapélelmiszerként elfogadott gabonafélék több betegség kiváltásában is szerepet játszanak. Az egyik legismertebb a cöliákia, de ezen kívül allergiát is okozhatnak, valamint egyéb gyomor-bélrendszeri megbetegedésekben is lehetnek tünetprovokálók.

A cöliákia olyan autoimmun betegség, amely genetikai alapon, környezeti provokációra alakul ki, és a vékonybél bolyhainak pusztulásával, valamint számos gyomor-bélrendszeren kívüli tünettel, társbetegségekkel jár. A megbetegedés nem gyógyítható, élethosszig fennálló, azonban a kórfolyamatot kiváltó tényező ismeretében tökéletesen kezelhető. A cöliákia az egyetlen az autoimmun megbetegedések közül, amelynek a kiváltó okát, azaz a glutént megtalálta az orvostudomány.

A cöliákia előfordulásának gyakorisága tág határok között mozog, a diagnosztizált esetek száma Nyugat-Európában és Észak-Amerikában 0,5-1%-ra tehető. Típusos tünetei a krónikus hasmenés, nagy tömegű, világos, bűzös, zsírfényű széklet, a puffadt, vékonyfalu has (pókhas), étvágytalanság, fogyás, gyermekeknél hossz- és súlynövekedésben való elmaradás. A gyomor-bélrendszeren kívüli megjelenés az állandó fáradság, bőrtünetek, neurológiai tünetek, a mikro- és makro tápanyaghiány tünetei. Társuló betegségei egyéb autoimmun kórképek, mint például az 1-es típusú cukorbetegség.

Az a bizonyos glutén

A glutén a búza fehérjéinek egyik frakciója, amelynek alkoholban oldható összetevői, a gliadinok váltják ki a reakciót. A gliadinok kedvezőtlen élettani hatása jól ismert, azonban nehéz mindennek hátterét feltérképezni. A kimutathatóságuk sem egyszerű, hiszen több módszer létezik, valamint az élelmiszerek is különböző összetételű mátrixok, amelyek szintén nehezítik a kimutathatóságot.

Gluténmentes étrend, maximális tápanyagellátottság?

A cöliákiában általában kizárólag a gluténmentességre ügyelünk, pedig a kiegyensúlyozott táplálkozás irányelveit ugyanúgy be kellene tartani. A gluténmentes étrend leggyakrabban élelmirostban szegény, a kevés zöldség-, gyümölcs- és gluténmentes, teljesőrlésű gabonakészítmény fogyasztása miatt.

Az élelmirost bevitelt úgy tudjuk növelni, ha az ajánlásnak megfelelő, azaz 60-80 dkg/nap zöldséget, gyümölcsöt biztosítunk, valamint a gluténmentes, barna kenyérlisztkeverékeket, gluténmentes magos kenyereket, puffasztott barnarizst, olajosmagvakat ajánlunk. Az ételek ezek mellett még Psylliummal (útifű maghéjjal) is dúsíthatók.

A gluténmentes étrendben a búza helyettesítése a legnehezebb feladat, hiszen a magyar táplálkozásban szinte nélkülözhetetlen alapanyag. A búzahelyettesítésre általában a rizs, burgonya, kukorica, szója, cirok, köles, hajdina, quinoa, amarant, teff, bab, szezámmag, guar, lupin, sárgaborsó, sago, manióka, agar-agar, nyílgyökér, xantángumi, taragumi, szentjánoskenyérfa-magliszt, lupinus liszt (Lupinus, csillagfürt), sóskababgumi, tápióka készítményei alkalmasak. Létezik az úgynevezett „Codex” vagy gluténmentes búzakeményítő, amely 20 mg/kg alatti gluténtartalmú, így biztonságosan illeszthető be a cöliákiások étrendjébe.

Nagyon sok élelmiszerboltban kaphatók a diéta megvalósításában nélkülözhetetlen gluténmentes termékek, mint például a gluténmentes kenyérporok, lisztek, kenyerek és száraztészták. Naponta használt nyersanyagaink közül sok természetesen gluténmentes, ilyenek például a nyers gyümölcsök, zöldségek, tej, tőkehúsok, vaj, növényi olajok.

S mit jelent a gluténmentesség? Ebben a cikkben utánajártunk annak is.